Pastarąjį dešimtmetį Xavier Bouriot dirbo prestižinėse gastronomijos mokyklose “Ècole Ritz Escoffier” ir “Alain Ducasse Formation” Prancūzijoje, o nuo rugsėjo Šv. Ignaco Lojolos kolegijos studentai, pasirinkę naujas, Kulinario meno studijas, taip pat turės galimybę mokytis iš didelę patirtį turinčio nuostabaus mokytojo. 

Maistas – kasdieninis žmonių būvio pagrindas. Koks skirtumas tarp žodžių „maistas“ ir „kulinarija“?

Maistas suvokiamas kaip fiziologinius žmogaus kūno poreikius tenkinantis veiksnys, o kulinarijos menas apjungia patrauklios išvaizdos, gero skonio ir maistingų savybių valgio gaminimo technologijas, leidžia eksperimentuoti ir pasiekti įdomių, unikalių rezultatų.

Kartais vartojamas terminas „pasaulio virtuvė“, kaip apibūdintumėte, kas tai yra?

Aš interpretuočiau šį terminą kaip galimybę išbandyti įvairias pasaulyje sutinkamas virtuves, kurių yra tikrai daug.

-Kodėl prancūzų virtuvė tokia garsi pasaulyje?

Prancūzija turi labai gilias maisto gamybos technologijos tradicijas, siekiančias 14 a. Iki šiol yra išlikusi garsaus to amžiaus kulinaro Taillevent knyga pavadinimu “Le Viandier” (Mėsa), kuri vėliau tapo pagrindu kitiems kulinarams. 17-18 a. tokie garsūs virėjai kaip François Pierre la Varenne, Marie Antoine Carême, Grimaud de la Reynière, paliko didelį indėlį tradicinės prancūzų virtuvės kūrime. Tradicinės kulinarijos meno pradininku laikomas virėjas, restoranų savininkas ir gastronominių knygų autorius Auguste Escoffier, žinomas kaip visų „Visų virėjų karalius ir visų karalių virėjas“. Jis susistemino maisto gaminimo ir derinimo taisykles, kurios naudojamos iki šių dienų.

-Pirma mintis, kuri jums kyla išgirdus frazę „ko nors pusryčiams“?

Prancūziškas sviestinis ragelis kruasanas ir puodelis Espresso kavos, bagetė (prancūziškas batonas- aut. past.) su sviestu...

-Prancūzijoje egzistuoja ne tik klasikinė virtuvė (Haute kuisine), bet ir šalies regioninė virtuvė. Kuri iš jų yra labiau paplitusi tarp prancūzų? Juo jos skiriasi?

Klasikinė prancūzų virtuvė, dar žinoma kaip Haute kuisine - šalies pasididžiavimas. Tačiau, tai ne vienintelė svarbi virtuvė Prancūzijoje. Haute kuisine virtuvės pagrindas - sudėtingai ir įmantriai paruošti patiekalai, serviruojami itin estetiškoje aplinkoje. Tokios virtuvės patiekalų galima paragauti tik ištaigingose gastronomijos restoranuose. Regioninė prancūziška virtuvė labai skirtinga ir priklauso nuo vietovės bei virėjų. Skirtingi virėjai naudoja skirtingus maisto produktus ir ruošia skirtingus patiekalus. Aš esu iš Touraine regiono. Mes ruošiame populiarų vietinį patiekalą „Rillons de Touraine“. Tai - su specialiais prieskoniais Rabelais marinuota kiauliena, kuri verdama tol, kol tampa ypač minkšta.

-Daug metų ruošiate būsimus kulinarus. Kokios asmeninės savybės būtinos geram kulinarui, norinčiam pasiekti savo profesijos aukštumų?

Norint tapti geru kulinaru, būtina: darbo patirtis, mokymasis iš profesionalų, atvirumas, imlumas naujovėms, atkaklumas, aistra skaniam maistui, maksimalizmas, sugebėjimas mokytis iš savo klaidų.

-Egzistuoja taip vadinama Virtuvės biblija, kurią tikriausiai mokate atmintinai. Kas joje rašoma ?

Man virtuvės biblija yra Auguste Escoffier’o “Le Guide Culinaire” (Virtuvės meno žinynas). Joje aprašomos įvairios taisyklės kaip paruošti padažus, garnyrus, žuvį, mėsą, paukštieną, desertus. Šiandien daugelis Mišelin žvaigždutes turinčių restoranų naudoja šią “Le Guide Culinaire” kaip pagrindą naujai kuriamiems receptams.

-Yra sakoma, kad nuolatinė kūryba vargina kuriantįjį. Jūs kuriate kulinarijos meną. Ar nepavargstate nuo nuolatinės kūrybos. O gal turite tokių receptų, kurie nekinta daug metų?

Ne, manęs nuolatinė kūryba nevargina. Aš nuolat interpretuoju tradicinius receptus ir atrandu naujus skonius. Visgi, visada laikausi tradicinių maisto gamybos technikų. Pavyzdžiui, gamindamas mėsos padažą „jus“ (prancūziškas terminas “Jus” reiškia sodraus skonio padažas, kuris gaminamas karamelizuojant mėsos gabaliukus ir kaulus su prieskoninėmis daržovėmis, užpilant vištienos sultiniu ir verdant ant lėtos ugnies). Gaminant šį padažą iš pasirinktos mėsos (jautienos ar veršienos) visada vadovaujuosi tuo pačiu technologiniu procesu, kuris yra labai svarbus skoninėms padažo savybėms.

Kalbino Kristina Labanauskaitė