„Michelin“ restoranų šefų mokytojas 

Per pirmus du semestrus studentai pradėjo pažintį su klasikine prancūzų virtuve. Tris mėnesius žuvies, mėsos, grūdinių kultūrų, sultinių ir padažų gamybos technologijų juos mokė prancūzas šefas Xavier Bouriot.

Jis prieš trisdešimt metų darbą pradėjo 3 „Michelin“ žvaigždučių restorane Reimse, Šampanėje. Per savo karjerą dirbo garsiuose restoranuose – „Lucas Carton“, „Michel Rostang“, „Auberge des Templiers“, „Guy Savoy“. Vėliau tapo mokytoju (chef trainer) ir daugiau nei dešimt metų dirbo legendinio šefo Alaino Ducasse kulinarijos mokykloje („Centre de formation Alain Ducasse“), kur vedė mokymus 3 „Michelin“ restoranų profesionalams, taip pat dėstė Kulinarinio meno programą pažengusiems (Advanced Culinary Arts program) studentams. Taip pat kelis metus vadovavo žymiausio visų laikų prancūzų šefo Auguste Escoffier vardu pavadintai gastronomijos mokslų mokyklai „Ecole Ritz Escoffier“ Paryžiuje. 

Martyn Meid, kuris nuo 2009 metų dirbo taip pat „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintuose Londono restoranuose („Almeida“, „Villandry“, „Kettner’s“), atidarė „INK“ restoraną Londone ir buvo BBC televizijos kanalo „Developing Kitchen Chef“ virtuvės šefas, studentams Lietuvoje perteiks naujosios Šiaurės šalių virtuvės pagrindus. 

Būsimiems virtuvės šefams labai patiko Martyn paskaitos apie motyvaciją, kūrybingumą, produktų derinimą, jų pateikimą lėkštėje. Gabiausieji studentai jau netrukus galės atlikti praktiką Martyn Meid naujai atidaromame „Komoda“ restorane Palangoje. 

Technika, tekstūra, skonis

Ką sugebėjo išmokti ir perimti iš patyrusių mokytojų, studentai parodė maisto gamybos technologijų egzamine. Kiekvienas studentas per 2,5 valandos turėjo pagaminti rizotą su krevetėmis ir iškepti žuvį su daržovių garnyru. Bet ruošiant patiekalus jie turėjo išsivirti sodrų krevečių ir omarų kiautų sultinį, išskrosti ir supjaustyti žuvį, taip pat supjaustyti ir garnyrui paruošti daržoves. 

X.Bouriot ir M.Meid ragavo kiekvieno studento paruoštus patiekalus ir vertino atlikimo techniką, ingredientų tekstūrą, skonį, pateikimą. Vieniems puikiai pasisekė išvirti rizotą, bet sultinys nebuvo toks sodrus, kokio reiktų, kitiems daržovės išėjo ne tokios traškios arba pernelyg perkepė. Tačiau bendras įspūdis mokytojus nudžiugino.

„Svarbu, kad jie išlaikytų aistrą maisto gaminimui ir nenuleistų rankų po pirmųjų nesėkmių. Viskas išmokstama tik reikia geležinės kantrybės“, – patikino M. Meid. 

Daugiau apie Kulinarinio meno studijų programą: http://www.ilk.lt/lt/kulinarinis-menas

 

Straipsnį parengė Jūratė Sprindžiūnaitė

https://www.lrytas.lt/skonis/gurmanu-klubas/2018/05/10/news/lietuvos-sefus-ugdo-patyre-profesionalai-is-prancuzijos-ir-londono-6243727/